Tomando um chá… na cozinha! #8 |Fraisier|

Olááá!

Que tal um bolo de morango tão belo que dá para servir em um chá da tarde e até mesmo em uma festa? Pois é, a receita de hoje além de super gostosa é liiinda!

Há algum tempo, comecei a seguir o trabalho do chef francês Philippe do Meilleur du chef e eis que um belo dia esbarrei por acaso na receita do fraisier (frésiê), um bolo clássico francês, lindo, saboroso e super leve! É claro que eu corri para a cozinha testar. Devo confessar que não deu certo de primeira, mas tudo bem porque eu não desisti e hoje vou aproveitar para compartilhar com vocês todas as dicas que eu anotei no meio do caminho!

Bom, vamos à receita! 😉

Ingredientes da massa – La pâte genoise

Para a massa do bolo vamos fazer uma pâte genoise (“pate genoase”) que é basicamente 30g de açúcar e 30g de farinha para cada ovo. Os ingredientes abaixo são para um bolo médio, se você quiser um maior ou menor é só aumentar ou diminuir a quantidade dos ingredientes respeitando sempre a proporção.

  • 4 ovos
  • 120g de açúcar
  • 120g de farinha

Para preparar a massa é preciso misturar os ovos com o açúcar, bater bem com um fuê, levar para banho maria e continuar batendo até a massa triplicar de volume e ficar em ponto de fita. Esse ponto é quando você levanta um pouco de massa com o fuê e ela não afunda no meio do resto da massa, ela cai sobre a superfície como se fosse uma fita. Para atingir o ponto, é preciso bater continuamente por 15, 20 minutos. Sim, haja braço! 😀 Quando a massa estiver no ponto correto, retire do banho maria, adicione a farinha e, com uma espátula, faça movimentos de baixo para cima, do centro para as laterais para incorporar a farinha à mistura e não perder a leveza que a mistura aerada dos ovos com o açúcar tem. Delicadeza nesse momento é super importante, pois não vai fermento nessa massa, então o que vai segurar a estrutura é o ponto da mistura ovos-açúcar. E lembre-se, não mexa muito. Após adicionar a farinha, mexeu um pouco, ficou homogêneo… forma!

A massa pode ser assada em duas formas ou então, como eu costumo fazer, assar toda a massa em uma forma e depois cortar ao meio para montar.

Depois de ter distribuído a massa na(s) forma(s), leve para assar em forno pré-aquecido a 180ºC por aproximadamente 20 minutos, ou até ficar a superfície ficar dourada.

Recheio: creme diplomata

O creme diplomata nada mais é do que um creme de confeiteiro misturado com chantilly. A adição do chantilly ao creme de confeiteiro traz toda uma leveza para o recheio.

Para fazer vamos precisar de:

  • 3 gemas
  • 120g de açúcar
  • 30g de amido de milho
  • 300ml de leite integral
  • 1 fava de baunilha ou 1 colher de chá de extrato de baunilha
  • 250ml de creme de leite fresco
  • 2 folhas de gelatina sem sabor

Se estiver usando fava de baunilha, abra a fava, retire as sementes e leve (fava e sementes) para o fogo junto com o leite e deixe até levantar fervura. Caso esteja usando o extrato de baunilha, leve apenas o leite para o fogo e adicione a baunilha depois. Enquanto o leite esquenta, bata as gemas com o açúcar até dobrar de volume e ficar um creme esbranquiçado. Quando o leite começar a levantar fervura, desligue o fogo, retire a fava de baunilha e deixe amornar um pouco. Depois, adicione uma concha de leite à mistura das gemas-açúcar, o amido de milho peneirado para evitar que formem grânulos e a colher de extrato de baunilha, caso não tenha utilizado a fava. Transfira a mistura das gemas para a panela do leite e mexa bem com um fuê até a mistura engrossar. Quando estiver pronta, transfira para um refratário e cubra com plástico filme. Um dica importante: coloque o plástico filme em contato com o creme para evitar que forme uma película grossa e depois fique impossível de obter um creme liso. Após cobrir, leve para a geladeira até esfriar.

Quando o creme de confeiteiro estiver frio, podemos bater o creme de leite fresco até ponto de chantilly e ir adicionando aos poucos ao creme de confeiteiro frio. Adicione um terço do chantilly por vez, misture delicadamente e repita esse processo até incorporar todo o chantilly ao creme de confeiteiro.

Para finalizar, hidrate a gelatina, conforme a embalagem. Depois misture com um ou duas colheres do creme diplomata e por fim, adicione a mistura da gelatina no restante do creme e misture bem.

Agora é só esperar tudo esfriar para montar!

Para cobrir o bolo

A cobertura tradicional é marzipã, mas eu prefiro fazer um chantilly com purê de morango!

Para o chantilly de morango usei:

  • 200ml de creme de leite fresco
  • 100ml de purê de morango

Para fazer o purê, bata em um mixer, processador ou no próprio liquidificador morangos e peneire para retirar as sementes. Pronto! Fácil, vai! 😀

Daí você só precisa bater o creme de leite em ponto de chantilly, adicionar o purê de morango e se necessário acertar o ponto do chantilly novamente. Para esse chantilly você pode adicionar um pouco de açúcar e um pouco de corante também. Eu fiz sem açúcar porque não queria que o bolo ficasse muito doce e sem corante porque os morangos que eu utilizei estavam bem vermelhinhos!

Montagem

Além do que já foi feito, vamos precisar de:

  • Calda para molhar o bolo
  • 500g de morango

A calda pode ser desde água + açúcar até uma calda de limão siciliano, kirsch, enfim, fica à gosto!

Para a calda base água e açúcar, misture 20g de açúcar + 50ml de água, leve ao fogo até ferver, deixe esfriar e está pronta!

Lembre-se que é necessário usar uma forma de fundo removível para montar o bolo! Se puder, use tiras de acetato da altura da forma para facilitar na hora de desenformar. 😉

Para montar, faça uma estimativa, de acordo com o tamanho da sua forma, de quantos morango vão ser necessários para dar a volta na forma. Depois, corte os morangos que vão ser usados na borda, verticalmente. Os demais, corte em pequenos pedaços. Eles vão ser parte do recheio do bolo.

Passos da montagem

  • Corte o bolo ao meio ou pegue uma das fatias que você assou e coloque na base;
  • Use metade da calda para molhar essa parte do bolo
  • Disponha os morangos cortados na metade ao redor da sua forma com a parte cortada para fora
  • Adicione 2/3 do creme diplomata no centro do bolo e utilize uma colher para subir com o creme sobre e entre os morango, tanto para fazer com que eles fiquem firmes quanto para a aparência final do bolo
  • Disponha o restante dos morangos cortados em pedaços pequenos
  • Acrescente o resto do creme diplomata sobre os pedaços de morango
  • E adicione a outra fatia do bolo com a superfície do bolo virada para o recheio
  • Utilize a outra metade da calda para molhar essa última parte do bolo
  • Cubra com chantilly de morango e decore como quiser.
  • Após a montagem, leve o bolo para a geladeira e deixe por umas 6 horas ou até o recheio ficar firme!

Observações

  • A fava de baunilha que usada no leite pode ser lavada e, depois de seca, pode ser usada para fazer extrato ou açúcar baunilhado!
  • Se preferir, corte as laterais do bolo antes de montar. Pode ser que a aparência final do bolo fique um pouco mais elegante do que ficou a do meu. 😉

Bom, agora vamos às fotos!


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Meu parecer: 

Já fiz esse bolo três vezes e se eu pudesse faria pelo menos uma vez por semana! Amo morangos e não sou fã de bolo muito doce, então esse é perfeito para mim! Dá um certo trabalho fazer, mas vale fazer!

Alguém já comeu desse bolo por aí? O que acharam da receita? Deixem aí nos comentários! E também não se esqueça de me contar o que você achou se você fizer em casa!

Beijos e tot ziens!

Fotos: arquivo pessoal.

2 comentários sobre “Tomando um chá… na cozinha! #8 |Fraisier|

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